تونس

تونس صغيرة على الخريطة وواسعة بمقياس الزيتون. فنحو ثلث أراضيها الصالحة للزراعة مغروس بأشجار الزيتون، وتمتدّ الزراعة من الساحل المتوسطي شمالًا إلى تخوم الصحراء.

ثلاث مناطق إنتاج

الشمال

أبرد وأكثر رطوبة، بتلال ومناخ متوسطي. هذه أرض الشتوي: ثمرة أصلب، ونضج أكثر تأخّرًا، وزيوت ذات مرارة وحدّة خضراء واضحة.

الوسط

سهول شبه قاحلة ومرتفعات حول القيروان وسليانة. والوسلاتي في بيته هنا، يعطي زيوتًا متوازنة، بتركيب عطري جيّد ونهاية مرّة معتدلة.

الساحل والجنوب

حارّ وجافّ ورملي وشاسع. ويهيمن الشملالي — الصنف الذي يمثّل الغالبية الكبرى من أشجار الزيتون التونسية — منتجًا زيوتًا أكثر لطفًا وحلاوة وأقلّ مرارة، وبكمية ماء ضئيلة جدًّا.

مناخ يُركّز

صيف حارّ جافّ، وشتاء معتدل رطب، وساعات شمس طويلة. وتتراوح الأمطار من نحو 600 مم سنويًّا في الشمال إلى ما دون 200 مم في الجنوب. والشجرة الواقعة تحت إجهاد مائي خفيف تعطي زيتونًا أقلّ عددًا وأصغر حجمًا — وزيتًا أكثر تركيزًا. وهو المبدأ ذاته الذي يجعل الكروم غير المروية مثيرة للاهتمام.

تاريخ يمكن الوقوف فيه

مدرّج الجمّ الروماني دفع ثمنه زيت الزيتون. ولا تزال أحجار المعاصر القديمة منتشرة في الساحل. وألفا عام من الزراعة المتواصلة لا تُبقي أطلالًا فقط: تُبقي معرفةً بكيفية إنبات الزيتون حيث يشحّ الماء.