مع اللحم، يؤدّي زيت الزيتون وظيفتين منفصلتين: ينقل الأعشاب والتوابل إلى السطح قبل الطهي، ويُتمّ الطبق بعده. ولا تستخدموا الزيت نفسه للاثنتين.
ضأن بإكليل الجبل والثوم والليمون
زيت الزيتون هو ما يجعل إكليل الجبل والثوم يتشبّثان باللحم ويبقيان عليه.
تحتاجون
- ريش ضأن أو فخذ منزوع العظم
- زيت زيتون بكر ممتاز، بسخاء
- إكليل جبل مفروم
- ثوم مدقوق
- قشر ليمون
- ملح وفلفل أسود
الطريقة
اخلطوا الزيت وإكليل الجبل والثوم وقشر الليمون وادلكوا اللحم بها جيّدًا. اتركوه ساعتين على الأقل في حرارة الغرفة، أو ليلةً في الثلاجة — لكن أعيدوه إلى حرارة الغرفة قبل أن يقترب من الحرارة. ملّحوا قبل الطهي مباشرةً، لا في أثناء التتبيل. اشووا أو حمّروا على حرارة عالية، وأريحوا اللحم إراحةً كافية، وعندها فقط أضيفوا رشّة الزيت غير المطبوخ.
استخدموا: زيت طهي للتتبيل؛ والقوي، غير مطبوخ، في النهاية.
شرمولة للحوم المشوية
معجون الأعشاب والتوابل المغاربي. نصفه تتبيلة ونصفه صلصة، وينجح على كل شيء تقريبًا.
تحتاجون
- حزمة كبيرة من الكزبرة وأخرى من البقدونس المفلطح
- أربعة فصوص ثوم
- ملعقة صغيرة من الكمون المطحون وأخرى من الفلفل الحلو
- رشّة فلفل حارّ
- عصير حبة ليمون
- 150 مل زيت زيتون بكر ممتاز
- ملح
الطريقة
اخلطوا الأعشاب والثوم والتوابل وعصير الليمون والملح إلى معجون خشن، ثم اسكبوا الزيت في خيط رقيق والخلّاط دائر حتى تحصلوا على صلصة قابلة للسكب. استخدموا النصف لتغليف اللحم بضع ساعات قبل الشيّ، واحتفظوا بالنصف الآخر لتقديمه على المائدة. ولا تطبخوا النصف المحفوظ: فالزيت غير المطبوخ والأعشاب الطازجة هما المقصود.
استخدموا: القوي، الذي تصمد حدّته أمام الكمون والثوم.
كلمة في المقادير
معظم الوصفات تُقلّل زيت الزيتون لأن كاتبها يتحفّظ في ذكر الدهن. لكن إذا كان الزيت جيّدًا فهو المذاق، لا مادة التزليق: قدّروا بسخاء وذوقوا.
تحدّث إلى قسم التصدير
استخدموا هذا المحتوى في قنواتكم.
للموزّعين وشركاء التجزئة أن يقتبسوا هذه الوصفات والصور بحرّية. اطلبوا منّا الملفات الأصلية.