أصناف الزيتون

كل ما يميّز زيتًا تونسيًّا يبدأ تقريبًا بالصنف الذي دخل فيه، وبتاريخ قطفه.

شملالي

الصنف المهيمن في الوسط والجنوب، والأكثر غرسًا في البلاد بفارق واسع. ثمرة صغيرة، وتحمّل لافت للجفاف، وزيت لطيف حلو قليل المرارة، بنفحات لوز وفاكهة ناضجة. هو العمود الفقري لمرجعنا «الرقيق».

شتوي

صنف الشمال، وهو الذي يمنح تونس زيوتها الخضراء ذات الطابع. ثمرة أكبر، ونضج أكثر تأخّرًا، و — إن جُنيت مبكرًا — محتوى فينولي مرتفع بخرشوف واضح ولوز أخضر ونهاية حادّة. وهو أساس «القوي».

وسلاتي

صنف المرتفعات الوسطى، وأهدأ الثلاثة أثرًا. يعطي زيوتًا متوازنة وعطرية بمرارة معتدلة — ويُستخدم كثيرًا لتقريب مزيج كان سيصير، لولاه، لطيفًا أكثر من اللازم أو عنيفًا أكثر من اللازم.

لماذا النضج بأهمية الصنف

الشجرة نفسها تعطي زيتًا مختلفًا في نوفمبر وفي جانفي. فالثمرة المبكّرة أكثر خُضرةً ومرارةً وأغنى بالبوليفينولات وأقلّ مردودًا. والثمرة المتأخّرة أحلى وألطف وأكثر سخاءً. فاختيار تاريخ القطف هو اختيار الملمح — ولهذا نحدّد نافذة جني لكل دفعة، لا صنفًا فحسب.