Presque tout ce qui distingue une huile d’olive tunisienne commence par la variété qui la compose, et par la date à laquelle elle a été cueillie.
Chemlali
La variété dominante du centre et du sud, et de loin la plus plantée du pays. Petit fruit, tolérance remarquable à la sécheresse, et une huile douce, sucrée et peu amère, aux notes d’amande et de fruit mûr. C’est la colonne vertébrale de notre référence Douce.
| Zone | Centre et sud (Sahel, Sfax, Kairouan) |
|---|---|
| Fruit | Petit, bon rendement en huile rapporté à sa taille |
| Profil | Délicat — amande, fruit mûr, faible amertume |
| Atout | Tolérance exceptionnelle à la sécheresse |
Chetoui
La variété du Nord, celle qui donne à la Tunisie ses huiles vertes de caractère. Fruit plus gros, maturité plus tardive et — cueilli tôt — une richesse phénolique élevée, avec artichaut, amande verte et une ardence marquée. C’est la base d’Intense.
| Zone | Nord (Béja, Bizerte, arrière-pays de Tunis) |
|---|---|
| Fruit | Plus gros, maturité tardive |
| Profil | Robuste — artichaut, amande verte, forte ardence |
| Atout | Polyphénols élevés, bonne stabilité à l’oxydation |
Ouslati
La variété des hautes terres centrales, et la plus discrète des trois. Elle donne des huiles équilibrées et aromatiques, à l’amertume modérée — souvent utilisée pour arrondir un assemblage qui serait sinon trop doux ou trop agressif.
| Zone | Hautes terres centrales (Kairouan, Siliana) |
|---|---|
| Profil | Équilibré — aromatique, amertume modérée |
| Rôle | Fréquemment composante d’assemblage pour l’équilibre |
Pourquoi la maturité compte autant que la variété
Le même arbre donne une huile différente en novembre et en janvier. Un fruit précoce est plus vert, plus amer, plus riche en polyphénols et moins généreux en rendement. Un fruit tardif est plus doux, plus rond et plus généreux. Choisir la date de cueillette, c’est choisir le profil — d’où l’indication d’une fenêtre de récolte par lot, et pas seulement d’une variété.
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