La vierge extra se définit par des mesures, pas par des adjectifs. Voici ce que l’on mesure, quelles sont les limites, et ce que chaque résultat vous dit réellement de l’huile que vous avez devant vous.
Les paramètres chimiques
| <strong>Acidité libre</strong> | Maximum réglementaire 0,8 %. Mesure les acides gras libérés des triglycérides — la signature directe d’un fruit abîmé ou en fermentation. Une valeur basse signifie des olives saines et triturées rapidement. Elle ne dit rien du goût. |
|---|---|
| <strong>Indice de peroxyde</strong> | Maximum 20 méq O₂/kg. Mesure l’oxydation primaire. Une valeur élevée signifie que l’huile a rencontré l’oxygène — au moulin, en cuve ou en bouteille. |
| <strong>K232</strong> | Maximum 2,50. Absorbance dans l’ultraviolet, indicatrice d’une oxydation à un stade précoce. Sensible, et utile comme signal d’alerte. |
| <strong>K270</strong> | Maximum 0,22. Signale une oxydation secondaire, et révèle également la présence d’huile raffinée dans un produit présenté comme vierge. |
| <strong>Delta-K</strong> | Maximum 0,01. Contrôle complémentaire contre l’adultération par de l’huile raffinée. |
| <strong>Polyphénols</strong> | Non plafonnés par la réglementation, mais communiqués sur demande. Une teneur élevée signifie plus d’amertume et d’ardence, et une meilleure stabilité dans le temps. |
Le panel sensoriel
La chimie seule ne suffit pas à classer une huile d’olive. Un jury entraîné l’évalue à l’aveugle, et pour la vierge extra l’exigence est absolue : la médiane des défauts doit être nulle et la médiane du fruité supérieure à zéro. Un seul défaut reconnu — chômé, moisi, vineux, rance — et l’huile n’est plus vierge extra, quelle que soit la chimie.
Quand nous analysons
- Sur le fruit à réception, comme contrôle de sélection avant achat
- Sur l’huile fraîche après séparation, par lot
- Avant libération pour conditionnement
- Sur demande, sur un échantillon témoin comparé au lot expédié
Ce qui accompagne votre commande
Un certificat d’analyse du lot réel, et non une fiche de spécification générique. Si votre service qualité exige des analyses par un laboratoire accrédité précis ou selon une norme de destination particulière, signalez-le au stade de la cotation : c’est simple à organiser, mais cela se planifie.
Les limites citées sont les seuils internationalement reconnus pour l’huile d’olive vierge extra. Les marchés de destination peuvent appliquer des exigences supplémentaires — confirmez avec votre importateur de référence.
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