Recettes de pâtes

Les meilleures pâtes à l’huile d’olive ne contiennent presque rien. Ce qu’elles contiennent en revanche, c’est une technique — l’émulsion.

Aglio e olio, correctement

Quatre ingrédients. Presque tout le monde brûle l’ail et saute l’émulsion, puis s’étonne que ce soit fade.

Il vous faut

• 400 g de spaghetti
• Six gousses d’ail émincées finement
• 120 ml d’huile d’olive vierge extra
• Une pincée de piment séché
• Persil ciselé
• Sel

Préparation

Faites cuire les pâtes dans une eau bien salée. Pendant ce temps, faites chauffer ensemble l’huile et l’ail dans une poêle large et froide, à feu doux — l’ail doit devenir blond, jamais brun. Ajoutez le piment hors du feu. Transférez les pâtes dans la poêle une minute avant la fin de cuisson, avec une louche d’eau de cuisson amidonnée. Vient alors l’essentiel : montez le feu et faites sauter énergiquement, sans arrêt, pendant une minute. L’amidon et l’huile s’émulsionnent en une sauce brillante qui nappe. Ajoutez le persil, un dernier filet d’huile crue, et servez.

À utiliser : Intense — tout le plat, c’est l’huile.

Pâtes à la tomate crue et à l’huile d’olive

Un plat d’été qui ne demande aucune cuisson en dehors des pâtes.

Il vous faut

• Tomates très mûres, grossièrement concassées
• Une gousse d’ail écrasée en pâte avec du sel
• 100 ml généreux d’huile d’olive vierge extra
• Basilic, déchiré à la main
• Pâtes courtes
• Sel

Préparation

Réunissez tomates, ail, huile, basilic et une bonne pincée de sel dans un large saladier. Laissez reposer à température ambiante au moins une heure — ce n’est pas facultatif : le sel fait rendre le jus et l’huile le transforme en sauce. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et versez-les brûlantes dans le saladier. Mélangez. La chaleur des pâtes réveille le basilic et l’huile. Servez immédiatement.

À utiliser : Douce ou Intense, selon la place que vous voulez donner à l’huile.

Un mot sur les quantités

La plupart des recettes sous-dosent l’huile d’olive parce que leur auteur se montre pudique sur le gras. Si l’huile est bonne, elle est la saveur, pas le lubrifiant : dosez généreusement et goûtez.