Une vinaigrette, c’est surtout de l’huile d’olive. Ce qui fait d’une salade, avant tout, un véhicule pour l’huile que vous avez achetée.
La seule vinaigrette à retenir
Trois parts d’huile pour une part d’acidité. Tout le reste est décoration.
Il vous faut
- Six cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Deux cuillerées à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
- Une cuillerée à café de moutarde de Dijon
- Sel, poivre noir
- Une petite échalote très finement ciselée, facultative
Préparation
Mettez l’acidité, la moutarde, le sel et le poivre dans un bocal et secouez jusqu’à dissolution du sel — c’est important, le sel ne se dissout pas dans l’huile. Ajoutez l’huile, fermez et secouez énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne opaque. Goûtez sur une feuille, pas à la cuillère : une vinaigrette non diluée paraît toujours trop vive. Rectifiez, et assaisonnez les feuilles au tout dernier moment.
À utiliser : Douce pour les feuilles tendres ; Intense pour la roquette, la chicorée et la trévise.
Salade tunisienne
Tout coupé assez fin pour tenir sur une seule fourchée. Pas de laitue.
Il vous faut
- Tomates mûres, épépinées et coupées en petits dés
- Concombre, pelé et coupé en petits dés
- Poivron vert, en petits dés
- Oignon blanc doux, en petits dés et rincé
- Huile d’olive vierge extra
- Jus de citron
- Sel
- Thon, olives et œufs durs en quartiers, pour finir
Préparation
Coupez tout à la même petite taille — c’est là toute la technique. Salez légèrement les tomates et laissez-les reposer cinq minutes, puis égouttez l’eau rendue. Réunissez les légumes, assaisonnez à l’huile d’olive et au citron, et goûtez. Garnissez de thon émietté, d’olives et d’œuf. Servez frais, avec du pain pour finir le jus au fond du bol.
À utiliser : Intense — ce plat peut la porter, et il le doit.
Un mot sur les quantités
La plupart des recettes sous-dosent l’huile d’olive parce que leur auteur se montre pudique sur le gras. Si l’huile est bonne, elle est la saveur, pas le lubrifiant : dosez généreusement et goûtez.
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