Neuf étapes séparent l’arbre d’une bouteille scellée. Chacune ne peut que préserver la qualité ou la détruire — aucune ne peut en ajouter.
Sélection des parcelles
Variété, zone, état de l'oliveraie et distance au moulin sont évalués avant la saison. Le fruit est échantillonné et dégusté.
Récolte
Cueillie à l'indice de maturité fixé pour ce profil, en caisses ajourées. Jamais ramassée au sol.
Transport et réception
Au moulin le jour même, généralement en moins de huit heures. Les lots sont pesés et maintenus séparés à l'arrivée.
Lavage et effeuillage
Feuilles, brindilles et poussière retirées ; fruit lavé à l'eau claire. La feuille laissée apporte une note verte, mais aussi une amertume qui ne vient pas du fruit.
Broyage
L'olive — pulpe et noyau — est broyée en pâte. Broyeur à marteaux ou à couteaux selon la variété et le profil visé.
Malaxage sous 27 °C
La pâte est brassée lentement pour que les gouttelettes d'huile coalescent. Température et durée sont les deux commandes, et toutes deux sont consignées.
Séparation
Un décanteur horizontal sépare huile, eau et solides ; une centrifugeuse verticale finit de clarifier. Ni chaleur, ni solvant, ni raffinage.
Stockage et repos
Cuves inox thermorégulées, inertées à l'azote, à l'obscurité. Les fines décantent et l'huile se stabilise.
Analyse, filtration, conditionnement
Analyses chimique et sensorielle avant libération. Filtration, puis remplissage, bouchage, étiquetage et marquage du lot.
Les trois ennemis
Tout ce qui précède existe pour tenir l’huile à l’écart de la chaleur, de la lumière et de l’oxygène. C’est aussi l’intégralité du conseil que nous donnons à votre entrepôt : au frais, à l’obscurité, hermétique. Une huile excellente au conditionnement peut devenir quelconque six mois plus tard si elle est stockée au-dessus d’un quai de chargement en été.
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