La Tunisie est petite sur une carte et vaste à l’échelle oléicole. Environ un tiers de ses terres arables est planté d’oliviers, et la culture s’étend du littoral méditerranéen jusqu’aux marges du Sahara.
Trois zones de production
Le Nord
Plus frais, plus humide, avec des collines et un climat méditerranéen. C’est le pays du Chetoui : fruit plus ferme, maturité plus tardive, et des huiles à l’amertume et à l’ardence vertes marquées.
Le Centre
Plaines semi-arides et reliefs autour de Kairouan et Siliana. L’Ouslati y est chez lui, donnant des huiles équilibrées, d’une belle complexité aromatique et à l’amertume modérée.
Le Sahel et le Sud
Chaud, sec, sableux et immense. Le Chemlali y domine — la variété qui représente la grande majorité des oliviers tunisiens — produisant des huiles plus douces, plus sucrées, moins amères, et cela avec très peu d’eau.
Un climat qui concentre
Étés chauds et secs, hivers doux et humides, et de longues heures d’ensoleillement. La pluviométrie va d’environ 600 mm par an au Nord à moins de 200 mm au Sud. Un arbre en léger stress hydrique produit des olives moins nombreuses et plus petites — et une huile plus concentrée. C’est le principe qui rend les vignobles non irrigués intéressants.
Une histoire dans laquelle on peut encore marcher
L’amphithéâtre romain d’El Jem a été financé par l’huile d’olive. Des pierres de pressoir antiques jalonnent encore le Sahel. Deux mille ans de culture continue ne laissent pas que des ruines : ils laissent un savoir-faire sur la conduite de l’olivier là où l’eau est rare.
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