La récolte tunisienne s’étend grossièrement de fin octobre à février. Dans cette fenêtre, la date exacte de cueillette de chaque parcelle est le levier le plus puissant dont nous disposons sur le profil final.
Cueillir à maturité, non à date
Les olives sont évaluées sur un indice de maturité — en somme, l’avancement du virage de la peau et de la pulpe, du vert au violet puis au noir. Un fruit précoce et vert donne moins d’huile mais davantage de polyphénols, d’amertume et d’ardence. Un fruit tardif donne plus, et une huile plus douce, plus sucrée et moins stable.
Pour Intense, nous cueillons tôt et acceptons le rendement moindre. Pour Douce, nous laissons le fruit avancer. Aucun n’est « meilleur » : ce sont des produits différents.
La règle des huit heures
Une fois cueillie, l’olive commence à fermenter. Un fruit laissé en tas ou en sacs s’échauffe et son acidité libre monte — définitivement. Notre standard : le fruit au moulin le jour même, généralement en moins de huit heures, transporté en caisses ajourées plutôt qu’en sacs.
Comment le fruit quitte l’arbre
- Cueillette manuelle sur les arbres âgés ou difficiles — la plus douce, la plus lente, la plus coûteuse
- Peignes et vibreurs portatifs sur filets — le compromis courant
- Vibreurs de tronc sur les plantations adaptées — rapide, et satisfaisant si le fruit est réceptionné
- Jamais de ramassage au sol : un fruit tombé est déjà compromis
Ce qu’une campagne fait à l’offre
L’olivier alterne : une forte année est souvent suivie d’une plus faible, et la pluviométrie déplace toute la courbe. La campagne tunisienne 2025/26 a été exceptionnelle — environ 500 000 tonnes, soit 47 % de plus que la précédente. Les acheteurs qui planifient un référencement sur plusieurs années doivent s’attendre à des variations de volume et de prix entre campagnes, et nous solliciter tôt en saison plutôt que tard.
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