Vierge extra est une catégorie réglementaire, pas un adjectif. Elle se gagne à l’oliveraie, se protège au moulin et se prouve au laboratoire — et nous devons pouvoir vous en montrer la preuve pour le lot que vous achetez.
Ce que la vierge extra exige réellement
Pour être vendue en vierge extra, une huile d’olive doit être obtenue exclusivement par des moyens mécaniques, ne présenter aucun défaut sensoriel et rester dans des limites chimiques définies. La principale est l’acidité libre : au maximum 0,8 g pour 100 g, exprimée en acide oléique. L’indice de peroxyde, le K232 et le K270 indiquent le degré d’oxydation déjà atteint.
| Acidité libre | max 0,8 % (nous visons nettement en dessous) |
|---|---|
| Indice de peroxyde | max 20 méq O₂/kg |
| K232 | max 2,50 |
| K270 | max 0,22 |
| Sensoriel | Médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0 |
Ce sont les plafonds réglementaires. Une huile jeune et bien faite se situe très en dessous, et c’est précisément dans l’écart entre « conforme » et « bon » qu’un fournisseur gagne votre confiance.
Comment nous y parvenons
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