Recettes de poisson

Poisson et huile d’olive forment l’accord le plus ancien de la Méditerranée, et celui où une huile médiocre se remarque le plus.

Poisson entier grillé et ladolemono

L’émulsion grecque huile-citron est la sauce qui convient à tout poisson grillé, et elle prend deux minutes.

Il vous faut

• Une daurade ou un bar entier, écaillé et vidé
• Huile d’olive vierge extra
• Un citron
• Origan séché
• Sel, poivre noir

Préparation

Séchez soigneusement le poisson — une peau humide cuit à la vapeur au lieu de saisir. Incisez la chair deux fois de chaque côté, badigeonnez d’huile et salez, puis grillez à feu vif, environ six minutes par face selon la taille, en le manipulant le moins possible. Pour la ladolemono, fouettez trois parts d’huile d’olive dans une part de jus de citron avec sel, poivre et une pincée d’origan jusqu’à épaississement. Nappez le poisson dès sa sortie du feu, pour que la sauce pénètre dans les incisions.

À utiliser : Intense — son amertume équilibre le gras de la peau.

Poisson confit à l’huile d’olive

Doux, tolérant, et impossible à dessécher. L’huile n’est pas consommée : c’est un vecteur de chaleur, et vous la conservez.

Il vous faut

• Filets épais de poisson blanc
• Assez d’huile d’olive vierge extra pour les recouvrir tout juste
• Quelques zestes de citron
• Une feuille de laurier, une branche de thym
• Sel

Préparation

Salez légèrement les filets et laissez-les reposer dix minutes. Faites tiédir l’huile avec les aromates dans une petite casserole profonde jusqu’à environ 60 °C — à peine tiède au toucher, sans le moindre frémissement. Glissez-y le poisson et laissez-le huit à douze minutes selon l’épaisseur. Il est prêt lorsqu’il s’effeuille sous une pression minime. Égouttez. Filtrez l’huile, conservez-la au réfrigérateur et réutilisez-la pour la fois suivante ou pour assaisonner des pommes de terre.

À utiliser : Douce — à cette quantité, une huile robuste écraserait le poisson.

Un mot sur les quantités

La plupart des recettes sous-dosent l’huile d’olive parce que leur auteur se montre pudique sur le gras. Si l’huile est bonne, elle est la saveur, pas le lubrifiant : dosez généreusement et goûtez.