Avec la viande, l’huile d’olive remplit deux fonctions distinctes : elle transporte les aromates dans la surface avant cuisson, et elle termine le plat ensuite. N’utilisez pas la même huile pour les deux.
Agneau au romarin, ail et citron
C’est l’huile d’olive qui fait tenir le romarin et l’ail sur la viande, et les y maintient.
Il vous faut
- Côtelettes d’agneau ou gigot désossé
- Huile d’olive vierge extra, généreusement
- Romarin ciselé
- Ail écrasé
- Zeste de citron
- Sel, poivre noir
Préparation
Mélangez l’huile, le romarin, l’ail et le zeste et massez-en soigneusement la viande. Laissez au moins deux heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur — mais ramenez la viande à température avant toute cuisson. Salez juste avant de cuire, pas pendant la marinade. Grillez ou rôtissez à feu vif, laissez reposer la viande correctement, et ajoutez seulement alors le filet d’huile crue.
À utiliser : Une huile de cuisson pour la marinade ; Intense, crue, à la fin.
Chermoula pour viandes grillées
La pâte d’herbes et d’épices nord-africaine. À moitié marinade, à moitié sauce, et elle fonctionne sur presque tout.
Il vous faut
- Un gros bouquet de coriandre et un de persil plat
- Quatre gousses d’ail
- Une cuillerée à café de cumin moulu et une de paprika doux
- Une pincée de piment
- Le jus d’un citron
- 150 ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel
Préparation
Mixez les herbes, l’ail, les épices, le jus de citron et le sel en une pâte grossière, puis versez l’huile en filet, moteur en marche, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Utilisez la moitié pour enrober la viande quelques heures avant la grillade, et réservez l’autre moitié pour la servir à table. Ne faites pas cuire la part réservée : l’huile crue et les herbes fraîches sont tout l’intérêt.
À utiliser : Intense, dont l’ardence tient tête au cumin et à l’ail.
Un mot sur les quantités
La plupart des recettes sous-dosent l’huile d’olive parce que leur auteur se montre pudique sur le gras. Si l’huile est bonne, elle est la saveur, pas le lubrifiant : dosez généreusement et goûtez.
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